Ofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Entenbrüste von der Haut befreien. Die Zutaten für den Sud im Topf vermengen und bis ca. 75°C erwärmen. Dann den Herd abschalten. Die Entenbrüste einlegen und bei konstant 65°C ca. 15 Minuten ziehen lassen. Bei Kerntemperatur 54°C kurz ruhen lassen, eventuell nochmal kurz in dem Sud zum „aufwärmen“. Würzen, aufschneiden und anrichten.

Währenddessen die Entenhaut zwischen zwei Backpapierblätter legen, mit einer Pfanne beschweren und auf der Grillplatte oder in der Pfanne kross ausbacken.

Kürbis mit Orange:

Den Kürbis längs halbieren und quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kürbisstreifen in einer Schüssel mit Olivenöl marinieren. Danach den Kürbis auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Muskat, sowie Salz und Pfeffer würzen. Jede Seite ca. acht Minuten im Ofen bräunen. Danach das Blech abkühlen lassen.

Die Orangen filetieren und den Saft in einer Schüssel auffangen. Den Honig in einer kleinen Pfanne erhitzen und drei Minuten sanft karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen, dann Orangenfilets und -saft beigeben. Umrühren und beiseitestellen.

Orangenschale von einer Orange grob abschneiden und in einen schmalen Becher geben, Olivenöl dazugeben und mit dem Pürierstab aufmixen.

Die Kürbiskerne fünf Minuten vor Schluss mit zum Kürbis in den Ofen geben.

Die noch warmen Kürbisstreifen auf einem Teller verteilen und mit dem Honigdressing bestreichen. Die Kürbissstreifen mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss alles mit dem restlichen Orangensud beträufeln und die Kürbiskerne darüber verteilen. Die Entenbrust diagonal aufschneiden und darauf fächern. Die krosse Entenhaut dritteln und dazu legen.

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