Grob zerteilten Stangensellerie und zwei Drittel des Knollensellerie aufsetzen. Knapp mit Wasser bedecken und kochen lassen.

Das restliche Drittel des Selleries sehr fein würfeln. Genau so wie die rote Zwiebel und die Möhre. Das fein gehackte Gemüse in Olivenöl rundum anschwitzen. Tomatenmark dazu geben und ebenfalls anrösten. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen.

Die Perlwiebeln schälen und in Olivenöl anrösten.

Das Stück Speck für den Espuma auch würfeln, auslassen und mit den roten Linsen in dem abgeseihten Sellerie-Sud gar kochen. Wenn Sie gar sind, mit Stärke, in Wasser aufgelöst, aufkochen, dann pürieren und durch ein Sieb streichen. In eine Espumaflasche füllen und mit einer Gaskartusche füllen und schütteln.

Das andere Stück Speck auch fein würfeln, in reichlich Pflanzenöl kross ausbacken und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Linsen und die ganzen Würstchen im Gemüse-Tomaten-Sud erhitzen. Mit Salz, Kümmel und Pfeffer abschmecken. Die Würstchen vorm Servieren in Scheiben schneiden.

In die tiefen Teller je eine Kelle Suppe füllen, Perlzwiebeln und die Hälfte der Speckwürfel darauf verteilen. Final zwei große Tupfer Speck-Espuma auf die Suppe spritzen und noch etwas Speck darüber bröseln.