Granny Smith, Mango, Papaya, Schalotten schälen. Paprika und Chili in kleine Würfel schneiden, Korianderblätter hacken. Das restliche Fruchtfleisch von Mango und Papaya fein pürieren. Mit allen weiteren Zutaten gut verrühren und abschmecken.

Garnele leicht mit Salz und Piment würzen. Korianderblätter auf die Garnele legen und im Brikteig einpacken. Einen großen Zahnstocher durch die Garnele stechen, sodass sie gerade bleibt. Im 160°C heißen tiefen Fett ausbacken bis der Teig goldgelb ist.

Piment d’Espelette , Schmand, Kokosmilch, Sahne und Ananassaft miteinander mixen. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken und in 1 Espuma-Flasche füllen. Verschließen, mit Sauerstoffkapseln befüllen und in den Kühlschrank legen.

Fjordforellenfilet vom Schwanz her schräg und dünn in Tranchen schneiden und komplett auf den, mit Marinade bestrichenen, Tellern auslegen. Die Marinade gleichmäßig auf dem Fisch verteilen, danach salzen. Die Espuma mittig auf den Teller geben, Austernkresse darum verteilen und die Garnele anlegen. Mit Veilchenblüten verzieren.