Exotisches von Fjordforelle und Garnele (Philipp Boy)

Rezeptbild
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
20 Min.
Preiskategorie
€€€

Zutaten

Für Personen

Marinade:

Chilischote fein gehackt
Äpfel Granny Smith
Mango – 40 g in Würfel, Rest für Püree
Papaya – 30 g in Würfel, Rest für Püree
Paprika
Passionsfrucht /Maracuja
Sweet-Chili-Chicken-Sauce
Bio-Limetten
Estragonessig
Krustentierfond
Olivenöl
Schalotte
Korianderzweige
Himalayasalz
Pfeffer

Espuma:

Schmand
Kokosmilch
Curry
Ananassaft
Sahne
Salz
Pfeffer
Piment d'Espelette

Garnele:

Garnelen
Brik-Teig
Salz
Piment d'Espelette
Korianderzweige
Fjordforellenfilet
Austernkresse
Veilchenblüten

Equipment:

Espumaflasche
Gaskartusche
Zahnstocher

Zubereitung

Granny Smith, Mango, Papaya, Schalotten schälen. Paprika und Chili in kleine Würfel schneiden, Korianderblätter hacken. Das restliche Fruchtfleisch von Mango und Papaya fein pürieren. Mit allen weiteren Zutaten gut verrühren und abschmecken.

Garnele leicht mit Salz und Piment würzen. Korianderblätter auf die Garnele legen und im Brikteig einpacken. Einen großen Zahnstocher durch die Garnele stechen, sodass sie gerade bleibt. Im 160°C heißen tiefen Fett ausbacken bis der Teig goldgelb ist.

Piment d’Espelette , Schmand, Kokosmilch, Sahne und Ananassaft miteinander mixen. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken und in 1 Espuma-Flasche füllen. Verschließen, mit Sauerstoffkapseln befüllen und in den Kühlschrank legen.

Fjordforellenfilet vom Schwanz her schräg und dünn in Tranchen schneiden und komplett auf den, mit Marinade bestrichenen, Tellern auslegen. Die Marinade gleichmäßig auf dem Fisch verteilen, danach salzen. Die Espuma mittig auf den Teller geben, Austernkresse darum verteilen und die Garnele anlegen. Mit Veilchenblüten verzieren.