Grill den Profi

Exotisches von Fjordforelle und Garnele (Philipp Boy)

Zutaten

für Personen
Marinade:
Marinade:
Chilischote fein gehackt 1Stk.
Äpfel Granny Smith 70gr.
Mango – 40 g in Würfel, Rest für Püree 0.5Stk.
Papaya – 30 g in Würfel, Rest für Püree 0.5Stk.
Paprika 15gr.
Passionsfrucht /Maracuja 1Stk.
Sweet-Chili-Chicken-Sauce 20gr.
Bio-Limetten 2Stk.
Estragonessig 20gr.
Krustentierfond 100gr.
Olivenöl 10gr.
Schalotte 1Stk.
Korianderzweige 3Stk.
Himalayasalz
Pfeffer
Espuma:
Espuma:
Schmand 250gr.
Kokosmilch 150gr.
Curry 2EL
Ananassaft 3EL
Sahne 25ml
Salz 1Prise
Pfeffer 1Prise
Piment d'Espelette 1Prise
Garnele:
Garnele:
Garnelen 5Stk.
Brik-Teig 5Blatt
Salz 1Prise
Piment d'Espelette 1Prise
Korianderzweige 3Stk.
Fjordforellenfilet 1Stk.
Austernkresse 1Päckchen
Veilchenblüten 6Stk.
Equipment:
Equipment:
Espumaflasche
Gaskartusche
Zahnstocher 5Stk.

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 20 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 787 kJ (188 kcal)
Eiweiß 2,9 g
Kohlenhydrate 17,7 g
Fett 11,8 g
Rezept: Exotisches von Fjordforelle und Garnele (Philipp Boy)

Zubereitung

Granny Smith, Mango, Papaya, Schalotten schälen. Paprika und Chili in kleine Würfel schneiden, Korianderblätter hacken. Das restliche Fruchtfleisch von Mango und Papaya fein pürieren. Mit allen weiteren Zutaten gut verrühren und abschmecken.

Garnele leicht mit Salz und Piment würzen. Korianderblätter auf die Garnele legen und im Brikteig einpacken. Einen großen Zahnstocher durch die Garnele stechen, sodass sie gerade bleibt. Im 160°C heißen tiefen Fett ausbacken bis der Teig goldgelb ist.

Piment d’Espelette , Schmand, Kokosmilch, Sahne und Ananassaft miteinander mixen. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken und in 1 Espuma-Flasche füllen. Verschließen, mit Sauerstoffkapseln befüllen und in den Kühlschrank legen.

Fjordforellenfilet vom Schwanz her schräg und dünn in Tranchen schneiden und komplett auf den, mit Marinade bestrichenen, Tellern auslegen. Die Marinade gleichmäßig auf dem Fisch verteilen, danach salzen. Die Espuma mittig auf den Teller geben, Austernkresse darum verteilen und die Garnele anlegen. Mit Veilchenblüten verzieren.