Rote-Bete-Saft in einem Topf mit Sherryessig einkochen.

Das Wolfsbarschfilet mit dem Messer schräg in dünne Scheiben schneiden. Auf mit Olivenöl eingeriebene Alufolie legen, leicht salzen. Nun den Fisch mit Wodka bepinseln und vorsichtig mit dem Bunsenbrenner abflämmen. Mit ein paar Tropfen Limettensaft beträufeln, etwas Limettenschale darüber reiben.

Den Apfel schälen, die Hälfte in feine Würfel schneiden. Eine Prise Zucker und das fein geschnittene Weiße der Frühlingszwiebel mit den Apfelwürfeln vermischen.

Einen Teil der Roten Bete und den Rest des Apfels klein schneiden, in ein hohes Gefäß geben und mit Limettensaft. Salz, Pfeffer, Limettenschale pürieren. Mit Wodka und eingekochtem Rote Beete Saft in eine püreeartige Konsistenz bringen.

Die andere Knolle in gleichmäßige Zentimeter große Würfel schneiden, würzen, gerne auch mit etwas Schärfe spielen und mit etwas Rote-Bete-Saft glänzen.

Die Rote Bete-Crème in die Teller streichen, den Fisch darauf verteilen. Die Apfelmischung darauf setzen, mit den Rote-Bete-Würfeln dekorieren und mit einen Löffel des russischen Kaviars toppen. Mit Kresse dekorieren.