Den Fenchel hauchfein aufschneiden. Die Frühlingszwiebel in 6 cm lange Stücke schneiden, längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Das Fenchelgrün auch fein schneiden. Die feinen Spitzen beiseitelegen.

Den Fenchel in Butter anbraten. Das Knurrhahnfilet in drei gleich große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und dazu geben. Einen Spritzer Zitronensaft, Frühlingslauch und Butter zum Fisch geben. Mit einem Löffel fermentierte Bohnen, Pfeffer, gemörsertem Anis und etwas Piment d’Espelette würzen. Pistazien dazugeben.

Orange und Limette auspressen und mit dem Babybrei vermengen. Karotte entsaften und auch mit dazugeben. Mango sehr fein würfeln und unterrühren, genauso wie 2 EL Olivenöl. Einen Teelöffel fermentierte Bohnen klein hacken und ebenfalls mit unterrühren.

In tiefen Tellern mittig etwas Sauce verteilen. Die Knurrhahnstücke hineinlegen und das Gemüse drüber löffeln. Mit etwas Fett aus der Pfanne beträufeln, etwas gezupftes feines Fenchelgrün drüber geben.