Die Rote Bete säubern, mit Wachholder, Lorbeer und abgezogenem Knoblauch in Wasser bissfest kochen, abschrecken und schälen. Dann in sehr dünne Scheiben schneiden. en Feldsalat waschen, putzen und eine knappe Hälfte mit dem Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die andere Hälfte beiseite stellen. Die Birnen in größere Würfel schneiden und mit Zitronensaft begießen. Zucker leicht karamellisieren lassen, die Hälfte der Birnen zugeben, mit etwas Weißwein ablöschen und etwas köcheln lassen. Die Birnenmischung anschließend pürieren.

Die abgezogenen Schalotten und die Chilischote klein schneiden und in etwa 30 g Butter andünsten. Dann den Risottoreis zugeben und mitdünsten. Die übrigen Birnenwürfel zugeben und ebenfalls mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, dann nach und nach den heißen Fond zugeben. Das Risotto währenddessen gut umrühren. Garzeit sind etwa 20 Minuten. Das Risotto sollte etwas bissfest sein. Am Ende der Garzeit den Rest Butter, den Pecorino und das Birnenpüree unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein Drittel des Risottos mit dem pürierten Feldsalat verrühren, die restlichen zwei Drittel mit dem anderen Feldsalat vermengen. Auf den Tellern die Rote-Bete-Scheiben auslegen. Zunächst das helle Risotto und darauf das grüne Risotto anrichten. Mit den gemahlenen Haselnüssen bestreuen und das Ganze mit Feldsalat und Birne garnieren.