Vorbereitung des Fleisches: Die Kalbsbacken gut abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Schmortopf oder einer tiefen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Backen darin rundherum scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Gemüse anbraten: Im gleichen Topf das Gemüse anbraten, bis es leicht gebräunt ist (ca. 5–7 Minuten). Tomatenmark hinzufügen und kurz mitanrösten. Flüssigkeit hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und dabei den Bratensatz vom Boden des Topfes lösen. Brühe, Lorbeerblätter und Thymianzweige hinzufügen. Das Fleisch wieder in den Topf legen und mit der Flüssigkeit bedecken. Alles zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt bei niedriger Temperatur 3–4 Stunden lang langsam schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

Das Fleisch herausnehmen. Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warmhalten. Die Sauce nach Belieben mit einem Esslöffel Butter verfeinern und mit Wein langsam reduzieren.

Reis hinzufügen und etwa fünf Minuten mit der Zwiebel anbraten. Mit Weißwein ablöschen und warten, bis der Wein verdunstet ist. Fügen Sie nach und nach die Gemüsebrühe hinzu und rühren Sie dabei häufig um. Die Brühe sollte in kleinen Portionen hinzugefügt werden, da möglicherweise nicht die gesamte Menge benötigt wird. Die schwarze Trüffel am Tisch servieren!

Rote Bete backen: Die Rote Bete gründlich waschen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 60–70 Minuten backen, bis sie weich ist. Abkühlen lassen und die Schale entfernen. Carpaccio zubereiten: Die abgekühlte Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Dressing zubereiten: Olivenöl, Balsamico-Essig, gehackten Schnittlauch und Honig vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian abschmecken. Anrichten: Das Carpaccio mit Ziegenkäse bestreuen und mit dem Dressing beträufeln.