Kalbsfilet: Das Kalbsfilet putzen und mit Fleur de Sel würzen. Anschließend zusammen mit Rosmarin und Thymian in einen Vakuumbeutel geben. Bei 55 °C im Sous-Vide-Wasserbad eine Stunde lang garen. Anschließend das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. In einer Pfanne geklärte Butter erhitzen und das Kalbsfilet darin kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in 6 Medaillons schneiden und nochmals mit Fleur de Sel bestreuen.

Erbsenpüree: Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Beides in einem Topf mit Butter 2–3 Minuten anbraten. Die Erbsen zufügen und kurz mitbraten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. In der Zwischenzeit die Kresse abschneiden. Den Topf von der Herdplatte nehmen, Frischkäse zufügen und mithilfe eines Pürierstabs zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Kresse bestreuen.

Erbsen: Erbsen in Salzwasser bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und in kaltem Wasser abschrecken.

Jus: Die Knochen in Öl anbraten und dabei öfter wenden. Das Wurzelgemüse dazugeben und zehn Minuten mitrösten. Tomatenmark hinzufügen und weitere 10 Minuten rösten, dabei immer wieder wenden. Mit Rotwein ablöschen und gut um die Hälfte einkochen lassen. Das verdunstete Wasser immer wieder auffüllen – mit Fond oder Rotwein. Nun können sämtliche Gewürze hinzugefügt werden, ebenso etwas Sojasauce. Ich habe die Sauce einen Tag lang mit Knochen und Gemüse bei schwacher Hitze gekocht, anschließend durch ein feines Sieb gegossen und einen weiteren Tag in einem Topf auf ca. 0,3 Liter eingekocht. Kurz vor dem Servieren füge ich etwas Butter und ein Stück dunkle Schokolade hinzu.

Polentasticks: Eine Form mit Backpapier oder Folie auslegen. Einen Liter Gemüsebrühe aufkochen, Polenta einstreuen und unter Rühren bei kleiner Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Polenta eingedickt ist und sich vom Topfrand löst. Den Deichkäse fein reiben. Butter und Käse unterrühren, Kräuter und Gewürze hinzugeben, die Masse in die vorbereitete Auflaufform füllen, glatt streichen und für ca. eineinhalb Stunden kühl stellen, bis die Polenta fest ist. Anschließend die Polenta in die gewünschte Form schneiden und panieren (Mehl, Ei, Paniermehl). Die Polenta-Sticks entweder in einer Pfanne mit viel Öl ausbacken oder im vorgeheizten Backofen bei 240 °C (Umluft: 220 °C; Gas: Stufe 4) auf der oberen Schiene nach Sicht in 5–10 Minuten goldbraun backen. Dann die Streifen wenden und weitere 5–10 Minuten backen. Die Polenta-Sticks herausnehmen, leicht mit Pfeffer übermahlen und mit Meersalz und übrigem Thymian bestreuen.

Schalotten (zum Garnieren): 4 Schalotten, Olivenöl, Salz. Den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Die Schalotten auf Alufolie legen und mit Salz und Olivenöl bestreuen. Die Alufolie an den Seiten verschließen. Die Schalotten für 10–12 Minuten backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend halbieren und mit den Schnittseiten in einer Pfanne anbraten. Herausnehmen und in einzelne Blätter teilen.