Den Saibling waschen, auf Gräten kontrollieren und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit geschälten Mini-Gurken, geschälten Äpfeln und Zwiebeln (alles in Brunoise geschnitten) vermengen. Mit Apfelessig, Zitronensalz, Pfeffer, Apfelsaft und etwas Zitrone marinieren und abschmecken. Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und gut durchziehen lassen.

Für die Mayonnaise ein Ei in ein hohes Gefäß geben und mithilfe eines Stabmixers langsam 200 ml Öl eingießen. Anschließend Apfelmark hinzufügen und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch etwas Apfelessig oder Meerrettich hinzufügen. Ich habe außerdem etwas Schnellgelatine hinzugefügt, damit die Mayonnaise beim Anrichten nicht zu sehr verläuft.

Für den Crumble das Schwarzbrot in eine Auflaufform zerbröseln und mit Pfeffer, eingelegter Salzzitrone, Olivenöl, Zitronensalz, Butter und Zucker vermengen. Anschließend bei 200 Grad Umluft für circa 15 Minuten im Ofen knusprig backen. Den Teig für die Korallenhippen in einer heißen Pfanne ausbraten und auf Küchenpapier legen.

Zum Garnieren habe ich außerdem frische Erbsensprossen, eingelegte Senfkörner und Zwiebeln sowie zum Schluss Schnittlauchöl verwendet.