Für die Basilikum-Pestokruste die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Das Toastbrot in Würfel schneiden und mit dem Pürierstab zerbröseln. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Basilikum mit Olivenöl, Knoblauch, Salz und den Pinienkernen fein pürieren. Nach und nach die weiche Butter untermixen und dann das Toastbrot unterheben. Die Krustenmasse zwischen 2 Klarsichtfolien ca. 5 mm dick ausstreichen und für 1 Stunde kühl stellen.

Die Seeteufelfilets waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und für 10 Minuten in den 150 °C warmen Backofen schieben. Nun den Grill einschalten. Basilikum-Pestokruste in längliche Stücke schneiden, Folie entfernen und auf die gebratenen Fischfilets legen. Anschließend unter dem heißen Backofengrill 3 bis 4 Minuten gratinieren.

Für den Champagnerschaum die Zwiebeln schälen, würfeln und in Butter anschwitzen, Wermut zufügen und nach und nach mit Weißwein und Fond blanc ablöschen. Anschließend die Sahne dazugießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Danach das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat und Champagner abschmecken und im Mixer aufmixen. Zum Schluss etwas Zitronensaft und Cayenne zugeben.

Für das Safranrisotto zunächst die Selleriewürfel in Butter anschwitzen, dann die Schalotten zugeben. Anschließend den Reis zufügen und glasig andünsten. Danach mit dem Wermut ablöschen und alles einkochen, bis fast kein Wermut mehr vorhanden ist. Dann das Ganze nach und nach immer wieder mit Fond aufgießen und insgesamt 40 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Safranfäden hineingeben. Für das Herbstgemüse in einer Pfanne die Möhren in Butter anschwitzen und anschließend mit Zitronensaft ablöschen. Zum Schluss den braunen Zucker zufügen und die Möhren ca. 3 Minuten karamellisieren lassen.