Für den Kalbsfond die Zwiebeln halbieren und mit Schale in einem Topf rösten, bis sie fast schwarz sind. Nun das Gemüse grob schneiden und zusammen mit den Mark– und Suppenknochen sowie den Beinscheiben zu den Zwiebeln geben und ebenfalls scharf rösten. Dann das Ganze mit ca. 5 l Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und einige Stunden kochen lassen. Währenddessen noch die Petersilie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Pimentkörner hinzugeben.

Das Kalbsfilet in den vorbereiteten Fond geben und 20-25 Minuten mild garen. Nach Ende der Garzeit das Filet aus der Brühe nehmen und mit den Thymian– und Rosmarinzweigen fest in Alufolie wickeln. Vor dem Servieren herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Für den Rhabarber zuerst 20 g Butter und das Mehl vermischen und einfrieren. Dann die geviertelten Schalotten in der restlichen Butter kräftig anbraten. Nun den Rhabarber putzen und schräg in Stücke schneiden. Danach den braunen Zucker karamellisieren und nach und nach mit Kalbsfond ablöschen. Thymianblättchen, Pfeffer, Zitronenschale und Rhabarber zugeben und 7 Minuten einkochen. Dann die zuvor eingefrorene Mehlbutter in kleinen Stücken sowie einige Johannisbeeren hinzufügen. Zum Schluss die Schalotten unter den Rhabarber mischen.

Für das Wildkräuterbouquet die Möhre mit einem Schäler in lange Streifen schneiden. Diese dann ganz kurz in Wasser blanchieren. Die Wildkräuter waschen und gut abtropfen lassen. Dann mischen und Sträußchen binden (ca. 16 Stiele pro Strauß). Dabei die Sträuße mit einem Möhrenstreifen umwickeln und gleichmäßig abschneiden. Die Zutaten für die Vinaigrette gut miteinander vermischen.

Für die Kartoffeln den braunen Zuckers karamellisieren, die Semmelbrösel zugeben und die Kartoffeln darin wälzen und braten.

Zum Servieren das Ganze mit Thymian, Rosmarin und Johannisbeeren verzieren