Die Mandeln fein hacken.

Den Steinbutt von Gräten und Haut befreien. Dann filetieren und in ca. 150 g schwere Portionen schneiden. Mit Zitrone einreiben und anschließend mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Dann in der Pfanne mit schäumender Butter von beiden Seiten stark anbraten - der Fisch muss in der Mitte noch glasig sein. Danach auf ein Backblech geben, mit dem Mandelkrokant bestreuen und evtl. noch mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Oberhitzegrill karamellisieren.

Den grünen Spargel nur am unteren Ende schälen. Anschließend Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin bei mittlerer Hitze braten bzw. leicht anrösten, er soll noch bissfest sein. Zum Schluss leicht salzen und zuckern.

Für das Püree Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Milch und Sahne gar köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann zu einem Brei stampfen, oder mit dem Pürierstab pürieren. Kurz vor dem Anrichten etwas geschlagene Sahne unterheben.

Die Kirschtomaten halbieren und in einer Pfanne mit Butter und braunem Zucker auf der Schnittfläche anbraten.

Zum Anrichten einen Klecks Püree auf den oberen Tellerrand geben und den Steinbutt darauf legen. Die Spargelstangen anlegen und mit Kerbel und einer Kirschtomatenhälfte garnieren.

Tipp: Als Soße eignet sich eine leichte Weißwein-Orangensoße aus einer Orange, etwas Weißwein und einem Liter Sahne, oder auch eine Sauce Bearnaise.