Wachteln am Rücken aufschneiden, von dort aus die Karkassen vorsichtig auslösen und jeweils die Gelenke durchtrennen. Am Brustbein besonders darauf achten, dass die Haut nicht durchtrennt wird. Danach abspülen, trockentupfen und mit Vanille-Chilisalz vorsichtig von innen würzen. Nun die Datteln entkernen und jeweils eine blanchierte Mandel hineinstecken. Die Datteln in die Mitte der Wachteln legen, an der Rückennaht mit einem Holz- oder Metallspießchen schließen, die Schenkel zusammenbinden und von außen salzen. Dann sorgfältig bei mittlerer Hitze in einer Pfanne rundherum anbraten und anschließend für 20 Minuten im Ofen bei 190 °C fertig garen lassen.

Für die Rotweinsoße die Rinderbeinscheibe in Öl anbraten. Das Suppengrün putzen, klein würfeln und zufügen. Die Gemüsezwiebel abziehen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Alles ordentlich rösten lassen, dabei ständig umrühren und danach die Beinscheibe entfernen. Nun Butter zufügen und mit dem Mehl anschwitzen. Ebenfalls gut rösten lassen und dabei ständig umrühren. Anschließend das Tomatenmark zugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dann permanent rühren. Dann langsam mit Rotwein und ggfs. Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Erneut ständig umrühren und die Rinderbeinscheibe wieder hineinlegen. Mit Thymian, Salbei, Lorbeer und etwas Salz würzen und mindestens 1, besser 2 Stunden kochen lassen. Zum Schluss das Ganze durch ein Sieb abgießen, die Soße gegebenenfalls weiter einkochen, damit sich das Aroma verstärkt und nachsalzen.

Für die Serviettenknödel die Brötchen in Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen, würfeln und in 30 g Butter glasig dünsten. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit der Milch verrühren und anschließend alles miteinander vermengen. Dann 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Eiweiß zu Schnee schlagen und die fein gehackte Petersilie unterheben. Nun ein Stück Alufolie mit Butter bestreichen, auf ein etwas größeres Leinentuch legen und die Masse darauf streichen. Im Anschluss fest einwickeln und die Seiten mit einem Band verschnüren. Jetzt 30 Minuten in Salzwasser köcheln lassen, dann ausrollen und in Scheiben schneiden.

Die Möhrchen putzen, nicht würzen und maximal 5 Minuten in Butter in der Pfanne schwenken.