Für das Pesto alle Zutaten in einen Mixer geben. Für die Gratiniermasse die Butter hell schaumig rühren, und mit den restlichen Zutaten vermischen. Zum Schluss mit Hilfe von Pergamentpapier die Masse zu einer 3 cm dicken Rolle formen und bis zum Gebrauch anfrieren.

Das Fleisch gut parieren und in Olivenöl scharf anbraten. Anschließend den geschälten und klein geschnitten Knoblauch und Ingwer sowie den Rosmarin dazugeben und das Ganze mit Heulikör ablöschen und flambieren. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Nun Alufolie auslegen, das Bio-Heu und Kräuter darauf legen und das Fleisch mitsamt dem Bratsaft, Gewürzen und Öl darauf geben. Dann ein wenig Heu darauf geben, gut einwickeln und bei 80 bis 100 °C in den vorgeheizten Ofen auf den Rost legen. Nach ca. 2 Stunden das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen. Das rosa gebratene Fleisch mit Pesto bestreichen, 2 dicke Scheiben Gratiniermasse darauf geben und nochmals im Ofen ca. 3 Minuten bei voller Leistung überbacken.

Für das Gemüse tournierte Stücke von der jungen gelben Rübe (Babykarotten) und von der grünen und gelben Zucchini vorbereiten. Blanchierwasser für die Babykarotten salzen (oder etwas Natronpulver zusetzen, erhält die Farbe!) und die Karotten darin gar kochen. Vor dem Anrichten das gesamte Gemüse in Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Babykarotten etwas braunen Zucker geben. Die Maroni ebenfalls in Butter schwenken und in Balsamico di Tartufo erwärmen. Kurz vor dem Servieren nochmals etwas Butter dazugeben.

Für die Soße in einer großen Pfanne den Puderzucker schmelzen, mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Anschließend den Portwein zufügen und erneut einreduzieren. Diesen Vorgang ca. 4- bis 5-mal wiederholen. Nun den Rinderfond zugießen und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren und mit Cassis, Holundergelee, Sojasoße, Worcestersoße, Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss ein kleines Stückchen Bitter-Schokolade hineingeben und das Ganze mit kalter Butter aufmontieren. Dann nicht mehr kochen lassen und auf die Konsistenz achten, die nicht zu dick sein darf!

Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln schälen, raspeln und das Wasser auspressen (nicht stehen lassen, werden sonst braun!) Anschließend einen Spritzer Zitrone darüber geben, die abgezogene und fein geriebene Zwiebel sowie die Eier unterziehen. Dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, Rosmarin und Parmesan untermischen. Backpapier auf ein Ofenblech legen, die Kartoffelmasse mit einer Palette darauf verteilen und glatt streichen (ca. 7 mm hoch) und im Ofen knapp goldgelb werden lassen, ca. 20 Minuten lang bei 180 °C. Danach erkalten lassen, mit einem Ring Taler ausstechen und diese auf einem Teller mit Wiener Grießler beiseite stellen. Zum Servieren wieder in viel Butter erwärmen, abtropfen lassen und warm halten.