Den Spargel in 1 cm lange Stücke schneiden.

Wasser, Zucker und Salz aufkochen und die Spargelstücke darin aufkochen. Danach abgießen, einige für die Deko beiseite legen, und den Rest fein mixen.

Nun das Walnussöl und die eingeweichte Gelatine unter das Spargelpüree rühren und auf Eiswasser unter Rühren abkühlen lassen.

Sahne und Spargelpüree in einen Syphon geben und ca. 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren den Syphon schütteln, Patrone laden und in die Schüssel sprühen.

Zum Servieren in die Mousse einige kurze Spargelstangen stecken, 2 bis 3 Streifen gekochten Schinken seitlich anlegen und in Olivenöl getränkten und gebratenen Toast dazu reichen.