Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und mahlen. 60 g Butter bräunen. Eier mit dem Mehl, der Butter, der Milch und den Walnüssen glatt rühren. Teig salzen und pfeffern, 20 Minuten quellen lassen. Dann zwei Crêpes mit einem Durchmesser von 23 cm backen.

Hähnchenbrustfilet würfeln, 1 EL Cognac und 1 EL Portwein zugeben und 20 Minuten kalt stellen. Dann alles mit Eiweiß pürieren, nach und nach Crème double zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Spinat waschen und putzen, die Blätter blanchieren. Auf einem großen Stück Backpapier mit dem Spinat zwei Quadrate von 23 cm legen. Auf jedes Quadrat etwas von der Farce streichen. Rinder- und Kalbfilets anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, dann etwas abkühlen lassen. An zwei gegenüber liegenden Seiten der Spinatquadrate je ein Rinderfilet und ein Kalbsfilet legen, die Filets zur Mitte hin einrollen. Auf die Crêpes die restliche Farce streichen und jede Spinatrolle in einen Crêpe wickeln. Die Crêpes in gebutterte Alufolie eng einwickeln und kalt stellen.

Die Paprikaschoten vierteln und mit der Hautseite nach oben in den Backofen bei 220 °C geben, bis sie die Haut schwarz wird. Dann die Haut abziehen.

Kartoffeln kochen und mit Milch, Sahne und Butter ein Püree herstellen. Nun noch die Paprika hinzufügen und alles nochmals pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotte anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Himbeerkonfitüre, Honig und Himbeeren hinzugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein Sieb streichen. Gleichzeitig den Fond und den Rotwein einkochen lassen. Beide Soßen zusammenrühren und salzen und pfeffern. Zum Schluss mit der Speisestärke binden.

Spargel schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl braten.

Die Crêpes in einem heißen Wasserbad 20 Minuten garen, aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Alles auf einem Teller anrichten.