Die Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Davon 1/2 TL beiseite stellen. Parmesan reiben. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Weißwein dazu gießen und auf 1/3 reduzieren. Sahne und die Hälfte des Parmesans dazugeben und aufkochen. Crème fraîche und Eier verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Förmchen in eine Fettpfanne stellen. Parmesanmischung gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Wasser 2 cm hoch in die Fettpfanne angießen und etwa 40 Minuten backen. Crème brûlée etwas abkühlen lassen.

Anrichten: Rauke waschen und trocknen. Aus Essig, Rapsöl, Ahornsirup, restlichen Schalotten, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und mit dem Salat auf den Tellern um die Förmchen dekorieren. Tomaten vierteln und dazulegen.