Die Kräuter entstielen. Die Stiele für das Rinderfilet und die Blätter für die Kräuterpolenta beiseite stellen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Rotwein mit Lorbeeren, Wacholderbeeren, Schalotten, Karotte, Knoblauch und den Stielen von Thymian, Estragon, Rosmarin und Petersilie auf 80 °C erhitzen. Nun das Rinderfilet von allen Seiten im Butterschmalz kräftig anbraten. Anschließend in den erwärmten Rotwein legen. Darin ca. 45 Minuten rosa garen.

Für die Polenta zunächst die Kräuterblätter von Thymian, Estragon, Rosmarin und Petersilie und Bärlauch mit Olivenöl zu einer Paste mixen. Anschließend einen halben Liter Milch aufkochen und die Polenta dazugeben. Unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, mit Milch wieder geschmeidig rühren. Vor dem Servieren die Kräuterpaste unterrühren. Anschließend den geriebenen Parmesan unterheben.

Den Frühlingslauch in längliche Spitzen und kleine Scheiben schneiden. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. In Butter und Gemüsefond weich schmoren. Zum Anrichten die Kräuterpolenta in die Mitte des Tellers geben, das Rinderfilet in gehackter Petersilie wälzen, dann aufschneiden und erst jetzt mit Meersalz würzen. Zum Schluss das Filet auf die Polenta setzen, den Lauch zufügen und mit der Soße verziert servieren.