Material und Deko: Haut und Gräten vom Räucheraal, 1 Bund Kerbel

Fischfond und Räucheraal kochen, nach 20 Minuten passieren und sirupartig reduzieren. Nun Spargel und Ingwer schälen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden, vom Spargel die Spitzen trennen und den Rest in grobe Stücke teilen.

Den Ingwer in ein wenig Butter anschwitzen, den Spargel zugeben mit Geflügelfond ablöschen. Anschließend 30 Minuten köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss 600 ml Crème double hinzugeben und reduzieren.

Jetzt Eigelbe mit Crème double verrühren, durch ein Sieb passieren und in der Reduktion untermontieren. Danach abschmecken, vom Feuer nehmen und 100 g Butter einmixen. Die Sahne mit der Räucheraalreduktion abschmecken und in einen Sahnespender geben.

Die Velouté in großen Tellern anrichten, mit dem Aalschaum toppen und mit frischem Kerbel garnieren.