Für die Krautwickel

Die getrockneten Pilze in heißem Wasser 15 Minuten einweichen. Den Reis im Einweichwasser garen, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Frische und eingeweichte Pilze ohne Öl in einer Pfanne anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit veganer Butter, Sojasauce, Thymian, dem Reis und den Maronen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsingblätter kurz blanchieren, die dicken Rippen entfernen. Die Füllung in die Blätter einwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Die Wickel in einer Pfanne rundum anbraten, herausnehmen und das Fett für die Sauce nutzen: Kümmel anrösten, Mehl einrühren und mit Sahne sowie Mandelmilch ablöschen. Senf und Kapernsaft hinzufügen, gut verrühren.

Die Wickel zurück in die Pfanne geben und bei 180 °C mit Deckel 30 Minuten im Ofen garen, anschließend 45 Minuten offen fertig backen.

Für das Topping die Zwiebeln in etwas Öl karamellisieren, mit Agavendicksaft und Sojasauce abschmecken und auf den fertigen Wickeln anrichten.

Für das Pesto

Rucola, Petersilie, Öl, Zitronensaft und Gewürze pürieren. Bei Bedarf Zucker hinzufügen.

Für den Salat

Radicchio dünn schneiden, mit Essig und Zucker marinieren. Mit Sprossen und gerösteten Haselnüssen anrichten.

Für das geräucherte Gemüse

Rote Bete und Karotten vorgaren, dann über Holzrauch (z. B. Eiche oder Birke) 1–2 Stunden räuchern.