Für den Nudelteig

562 g Hartweizenmehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Kuhle formen und 270 ml lauwarmes Wasser hineingießen. Zunächst grob mit einer Gabel verrühren, dann mit den Händen zu einem Teig kneten. Der Teig ist anfangs sehr klebrig, sollte aber nach 3–4 Minuten zu einer bröseligen, aber formbaren Kugel werden.

Die Kugel fest in Frischhaltefolie wickeln und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig nochmals 3–4 Minuten durchkneten, wieder einwickeln und 30 Minuten bis maximal 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zum Formen der Nudeln den Teig scheibenweise bearbeiten. Eine Scheibe abschneiden und den Rest in Folie eingewickelt lassen, damit er nicht austrocknet. Die Teigscheibe auf einem Holzbrett zu einer länglichen Wurst von 1–1,5 cm Dicke ausrollen. Die Rolle in kleine Stücke von ca. 1–1,5 cm Breite schneiden und jedes Stück in den Handflächen zu einer kleinen Kugel formen.

Mit einem großen, scharfen Messer (die scharfe Kante zeigt zum Teig) horizontal auf die Kugel drücken und das Messer mit viel Druck nach unten ziehen, sodass sich die Kugel länglich aufrollt. Dann die Rolle „wenden“: Mit der Außenseite über den Daumen stülpen und leicht nach unten ziehen. Die fertige Nudel sollte nun wie ein kleiner Hut mit aufgerollter Kante aussehen. Zum Trocknen beiseitelegen.

Für die Joghurt-Sauce

1,5 kg frische Erbsen pulen und kurz in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, bis sie noch bissfest sind. Anschließend beiseitestellen.

Vier Knoblauchzehen und einen halben Bund Petersilie hacken. Die Schale einer Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Alles ebenfalls zur Seite stellen.

500 g veganen Joghurt (z. B. ungesüßten Soja-Joghurt) kalt mit 60 ml Öl, dem gepressten Knoblauch, 2 EL Aquafaba, 1 TL Kreuzkümmel (Cumin) und einigen Spritzern Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken.

Für das Pita Pangrattato

Das Pita-Brot in kleine Würfel schneiden und in einer Küchenmaschine zu mittelgroben Krümeln verarbeiten. Die Krümel in einer Schale mit 2 EL Öl, Salz und Chiliflocken nach Geschmack vermengen.

In einer heißen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 5 Minuten rösten, bis die Krümel leicht gebräunt sind. Währenddessen etwas Petersilie fein hacken und eine Knoblauchzehe reiben.

Die Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie und Knoblauch unter die Krümel rühren und etwa 2 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einem luftdichten Behälter lagern.

Für das Anrichten

Die Orecchiette al dente kochen – je nach Härtegrad etwa 5–10 Minuten. Währenddessen 60 g Pinienkerne in einer Pfanne kurz rösten, je nach Geschmack mit oder ohne Öl. Beim Abgießen der Pasta 60 ml Kochwasser auffangen.

Die Pasta zusammen mit dem aufgefangenen Wasser in einer großen Schüssel mit der Joghurt-Sauce und 2/3 der blanchierten Erbsen verrühren.

Die Pasta auf fünf Teller verteilen und jeweils mit den restlichen frischen Erbsen, Pita-Pangrattato, gehackter Petersilie, Pinienkernen, etwas Zitronenabrieb, Za’atar nach Geschmack, 1 EL Chili-Crisp-Öl und groben Salzflocken garnieren.