Beinscheibe mit ca. 3 Litern Wasser auffüllen. Anschließend die Gewürze und das Suppengrün dazugeben. Alles zum Kochen bringen, zwischendurch Schaum abschöpfen und insgesamt 1,5 Stunden kochen lassen. Nun die Beinscheibe und das Suppengrün aus dem Kochsud schöpfen. Danach das Suppenhuhn und einen weiteren Bund Suppengrün in den Kochsud geben und erneut kochen. Anschließend das Suppenhuhn aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit durch ein Tuch seihen. Zum Schluss die Suppe erkalten lassen und das Fett abschöpfen.

In die kalte Suppe das leicht verquirlte Eiweiß geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen - so lange, bis das Eiweiß gestockt ist. Danach das Eiweiß mit einem Schaumlöffel abschöpfen und die Suppe ein letztes Mal durch ein Tuch seihen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und nach Belieben und Geschmack noch reduzieren lassen. Die Suppe ist nun glasklar. Das Julienne-Gemüse in die Teller füllen, Eierstich hinzugeben und mit der heißen Suppe auffüllen.