Für die Meerrettichcreme den Meerrettich mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Crème fraîche gut vermischen. Die Creme kann man entschärfen, indem man weiteren Zitronensaft hinzu gibt. Anschließend beiseite stellen, jedoch nicht im Kühlschrank lagern. Die Rote-Bete-Scheiben mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und ebenfalls vorerst beiseite stellen.

Für die Polentascheiben die Gemüsebrühe aufsetzen. Dann den Polentagrieß unter stetigem Rühren in die Gemüsebrühe einlaufen lassen und zu einem dickem Brei kochen (dauert ca. 10 Minuten). Dann vom Herd nehmen und Olivenöl, Zucchiniwürfel und Parmesankäse untermischen und den Brei auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ca. 2 cm dick aufstreichen und abkühlen lassen. Nun eine mit Wasser befeuchtete, große Tasse verwenden, um 5 Scheiben aus der Polentamasse zu formen. Diese im Anschluss bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, bis sie auf der Oberfläche angebräunt sind.

Für die Soße die Schalottenscheiben in Olivenöl scharf anbraten, bis sie braun sind und anschließend mit Wein ablöschen. Mit Pfeffer und Salz würzen und weiter köcheln lassen, bis das Ganze auf die Hälfte einreduziert ist. Nun die süße Sahne zugeben und weiter köcheln, bis alles dickflüssig ist. Die Soße in einen feuerfesten Behälter gießen und zugedeckt in den Ofen stellen.

Die Kängurufilets mit tasmanischem Pfeffer, Zitronenmyrte und der Hälfte des Macadamianussöls marinieren. Danach die Filets in eine sehr heiße Bratpfanne mit dem restlichen Nussöl geben und ca. 10 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend bedeckt auf warmen Tellern für weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren auf vorgeheizten Tellern einen Turm bauen - bestehend aus einer Polentascheibe, 3 Rote-Bete-Scheiben, darauf etwas Meerrettichcreme, 3 Scheiben Fleisch (quer geschnitten), dazwischen 2 mit etwas Zitronensaft geträufelte Austern. Das Ganze mit Schalotten-Rotweinsoße dekorieren.