Das Fleisch waschen, ausrollen, salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Dann Gurken, einen Teil der Zwiebeln und des Specks (hauchdünn geschnitten) drauf legen und alles zu Rouladen zusammenrollen.

Fett in einer Pfanne auslassen. Wenn das Fett ganz heiß ist, die Rouladen darin braten bzw. anschmoren lassen und Wasser und Rotwein hinzufügen. Dann noch Knoblauch, ein wenig Brühe und noch mal Wein dazu. Zudem die Markknochen mit hineinlegen und mitkochen lassen (können nach den 1 bis 1 1/2 Stunden rausgenommen und weggeworfen werden). Die Rouladen dann 1 bis 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen. Anschließend herausnehmen und gut abtropfen lassen.

An die übrig gebliebene Soße den Schmand geben, eventuell noch mit Wasser strecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Zudem die Soße Mehl oder Soßenbinder binden. Um die Soße noch nachzudunkeln, Zuckerkulör hinzugeben. Zum Schluss die Rouladen noch einmal kurz in die Soße legen.

Gleichzeitig Rotkohl, Äpfel und die restlichen Zwiebeln schneiden. Alles zusammen mit den Lorbeerblättern, Nelken, Pimentkörnern und Wasser in einen Topf geben und 1 bis 1 1/2 Stunden kochen lassen. 1 Schuss Rotwein, -Essig, klare Brühe und eine Prise Zucker später hinzugeben.

Fetten Speck in einer Pfanne auslassen und diesen dann unter den fertigen Rotkohl mischen. Dann eventuell noch einmal anbinden und im Topf schmoren lassen (wird flüssiger).

Die Kartoffeln waschen, schälen und 20 bis 30 Minuten in Salzwasser kochen lassen. Dann abgießen und frische Petersilie darüber streuen.

Die Rouladen zusammen mit Soße, Rotkohl und Kartoffeln servieren.