Für das Rinderfilet

Petersilie, Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch, Cayennepfeffer und Salz zu einer Paste verarbeiten. Das Rinderfilet damit bestreichen und 30 Minuten marinieren lassen.

Anschließend von allen Seiten scharf anbraten und bei indirekter, mittlerer Hitze bis zum gewünschten Gargrad weitergrillen. Vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen.

Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in 2 Liter Wasser mit 3 TL Salz 15 Minuten aufkochen lassen.

Anschließend weitere 20–25 Minuten ziehen lassen, bis alles sehr weich ist. Kartoffeln und Sellerie abgießen, zurück in den Topf geben und 5 Minuten ausdampfen lassen. Schmand und Butter hinzufügen und alles zu einem Stampf verarbeiten. Zum Schluss Parmesan und Meerrettich unterrühren.

Für das marinierte Grillgemüse

Zucchini, Paprika, Champignons, Aubergine und Zwiebeln in grobe Scheiben schneiden.

Tomatenmark, Olivenöl, Sojasauce, Zitronensaft und Honig in einer Schüssel verrühren. Den Knoblauch sehr fein schneiden und ebenfalls untermischen. Mit Chilipulver, Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse mit der Marinade vermengen und 4 Stunden ziehen lassen. Anschließend das Grillgemüse in einer Aluschale 20–25 Minuten bei direkter, mittlerer Hitze grillen.

Für die Rotweinsauce

Für die Rotweinsauce die Rinderknochen bei 200 °C indirekter Hitze ca. 1 Stunde rösten. Karotten, Lauch und Stangensellerie waschen und grob schneiden, Zwiebeln vierteln, Knoblauchzehen mit einem Messer leicht quetschen.

In einem ausreichend großen Topf Öl stark erhitzen, das Gemüse im heißen Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.

Mit einem großen Pfannenwender alles vom Topfboden lösen, was angesetzt hat. Den Rotwein ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Die gerösteten Knochen mit einer Grillzange dazugeben. Den Topf mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. 2–3 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgießen, sodass alles immer bedeckt bleibt.

Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals reduzieren, bis sie andickt. Zum Schluss mit kleinen Butterflocken montieren.