Fisch und Meeresfrüchte abspülen und gut trocken tupfen. Spinat verlesen, von dicken Stängeln befreien, sorgfältig waschen und gut trocknen lassen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Den Fischfond mit Wermuth und Riesling auf 0,1 l einkochen und etwas abkühlen lassen. Mit dem Eigelb in eine Metallschüssel mit rundem Boden geben und im heißen, aber nicht kochendem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und unter die Soße rühren.

Anschließend etwas Butter in einer Kasserolle erhitzen, die Schalotte darin glasig braten, ohne zu bräunen, den Spinat zufügen und unter häufigem Wenden nur kurz zusammenfallen lassen. Dann salzen, pfeffern und in Auflaufformen geben. Nun den Grill vorheizen. Fischstücke in 5 gleichmäßige Stücke teilen und zusammen mit je 1 Jakobsmuschel und Gamba auf dem Spinat anrichten. Die Estragonblätter abzupfen und grob zerschneiden. Samt der geschlagenen Sahne unter die Soße heben und diese über Spinat und Meeresfrüchte verteilen. Auf halber Höhe unter den heißen Grill schieben und in 6-7 Minuten gratinieren, bis die Meeresfrüchte gar sind und die Soße zart gebräunt ist.

Für die Mandelkroketten die Kartoffeln schälen, waschen und in Wasser zum Kochen bringen. In 20-25 Minuten gar kochen lassen, abgießen und sofort durch die Kartoffelpresse geben. Anschließend die Masse erkalten lassen. Nun die Kartoffeln mit den Eigelben verrühren und mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Teig zu kleinen Kugeln formen und diese zunächst in dem verschlagenen Ei, dann in den gehobelten Mandeln wenden. In siedendem Ausbackfett schwimmend 2-3 Minuten goldbraun backen.Den Meeresfrüchtegratin aus dem Ofen nehmen, die Auflaufform mit den Mandelkroketten auf einem Teller anrichten und servieren