Für den Risottoreis die Schalotten und den Knoblauch jeweils schälen und fein würfeln. In einem größeren Topf Olivenöl und Butter erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz darin anschwitzen. Anschließend den Reis zugeben und wenden, bis alle Reiskörner mit etwas Fett überzogen sind. Mit dem Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde bzw. verdampft ist. Nun nach und nach den Fischfond portionsweise zugeben und den Reis rühren, damit er nicht anbrennt. Immer nur etwas Flüssigkeit zugeben und den Schritt wiederholen, wenn sie aufgenommen oder verdampft ist. Der Reis sollte dabei zart werden, aber noch etwas bissfest bleiben - eventuell wird dabei nicht die komplette Flüssigkeit benötigt.

Für den Kerbelschaum den Kerbel waschen und mit 4 EL Sahne im Mixer pürieren. Dann den Kalbs- oder Hühnerfond erhitzen und den pürierten Kerbel erst kurz vorm Servieren dazu geben - sonst schmeckt er zu stark und wird grau. Zum Schluss die 100 ml Sahne schlagen und auch erst kurz vor dem Servieren in die Soße einrühren, damit ein echter Kerbelschaum entsteht.

Für die Orangenbutter das Hummersüppchen im Wasser auflösen und mit etwas Sahne abschmecken. Nun den frisch gepressten Orangensaft dazu geben und die Orangenfilets erst kurz vor dem Anrichten in die Soße geben. Die Orangenbutter soll dickflüssig sein - deshalb kurz vorm Servieren noch 50 g Butter unterschlagen und mit dem Wermut abschmecken. Zum Schluss ein paar grüne Pfefferkörner zugeben und mit ein paar Blättern Basilikum dekorieren.

Die Seeteufelbäckchen waschen, mehlieren und kurz vorm Servieren goldbraun anbraten.

Die Seeteufelbäckchen auf den Tellern mit dem Risotto anrichten. Damit die Soßen nicht ineinander verlaufen, den Kerbelschaum separat in einem kleinen Schälchen servieren.