Das geputzte und geschnittene Gemüse in einer flachen, ausreichend großen Kasserolle mit etwas Butterschmalz, Weißwein, Wermuth und Hühnerbrühe dünsten. Dann erstmal beiseite stellen.

Für das Kartoffel-Selleriemus die Kartoffeln schälen, kochen, mit einem Stampfer sehr grob zerstampfen und reichlich gesalzene Butter zugeben. Den geschälten und grob gewürfelten Knollensellerie sehr weich dünsten, salzen und pürieren. Crème fraîche und Butter zugeben, alles schaumig schlagen und unter die grob gestampfte Kartoffelmasse ziehen.

Für das Fenchelconfit den Fenchel halbieren und gegen den Strich in halbe Ringe schneiden. In Butter dünsten. Anschließend mit Weißwein und Brühe aufgießen, mit Salz und wenig Pfeffer würzen und eine ordentliche Portion Safran dazugeben. Dann die Temperatur reduzieren und das Ganze langsam und vorsichtig köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass keine Bräune, aber auch nicht zu viel Feuchtigkeit entsteht.

3-6 Minuten vor dem Anrichten das vorgekochte Gemüse erneut erwärmen und den Fisch in Portionsstücken nebeneinander auf dem Gemüsebett dünsten.

Anschließend den Fisch herausnehmen, warm stellen, das Gemüse abseihen und mit der tiefgekühlten Butter montieren, bis eine gute Sämigkeit des Suds erreicht ist. Nicht mehr kochen!

Den Fisch auf die Teller geben, daneben das Fenchelconfit geben, auf der anderen Seite das Kartoffel-Selleriemus platzieren, darüber Beurre blanc legen und das Ganze mit Fäden von Orangen verzieren.

Weinempfehlung: Riesling trocken oder lieber halbtrocken oder einen leichten Côtes du Rhône.