Den Steinbeißer portionieren (Scheibengröße: ca. 16 x 12 cm, Dicke 0,5 cm).

Für die Farce die leicht angefrorenen Fischabschnitte mit den Garnelen und den Kräutern im Mixer fein pürieren. Danach die Sahne, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitrone zufügen und zu einer homogenen Masse mixen (Farce darf durch das Mixen allerdings nicht zu warm werden).

Nun die Steinbeißerfilets auf Folie legen, salzen, pfeffern und mit Zitrone säuern. Dann die Farce aufstreichen. Anschließend den fingerdicken Lachs auflegen und das Ganze zu einer Roulade aufrollen. Die Rolle durch die gehackten Kräuter ziehen, in Klarsicht –und Alufolie wickeln und an den Enden stramm eindrehen.

Vor dem Servieren ca. 10 bis 12 Minuten (je nach Dicke der Rolle) in siedendem Wasser garen. Dann 5 Minuten warm halten.

Für die Soße den Wermuth, den Weißwein und den Fischfond einkochen, etwas später die Sahne zugeben und weiter auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren den violetten Senf und die kalte Butter beigeben und mit einem Pürierstab die Soße schaumig aufmixen.

Für die Linsen Butter in einer Sauteuse schmelzen, die Schalottenwürfel und den Knoblauch darin glasig werden lassen. Danach die Linsen zugeben und leicht anschwitzen (die Linsen vorher ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern und wieder abgießen). Anschließend wie bei einem Risotto immer wieder mit Gemüsebrühe angießen und kurz vor dem Servieren den Wein angießen. Erneut leicht reduzieren und mit der kalten Butter montieren. Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Linsen als Spiegel auf die Teller verteilen, die Steinbeißerroulade in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden, auf die Linsen legen und als Rand die aufgeschäumte Senfsoße servieren.