Die Fettschicht des Roastbeefs vorsichtig mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Öl und Gewürzen vakuumieren und bei 50-52° im Sous-Vide vorgaren.

Das Wurzelgemüse in möglichst gleich große Abschnitte von 6-8 cm teilen. Öl, Essig, Honig und Gewürze verrühren und mit dem Gemüse vermischen. Thymian darüberstreuen und mindestens 1 Stunde bei 120-140 Grad im Ofen garen.

Die Schalotten schälen, vierteln und mit dem Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Zucker und Rotwein zugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann Gewürze und Kräuter zugeben und mindestens 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Kartoffeln und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Auf mittlerer Hitze weich kochen.

Inzwischen das Fleisch aus dem Sous-Vide nehmen und auf ein Rost zum Gemüse in den Backofen geben, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (62-65°).

Die Kartoffeln abgießen, stampfen und mit Butter und Milch zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Zimtstangen, Lorbeerblätter und Thymianstiele aus den Rotwein-Schalotten entfernen.

Das Roastbeef gegen die Faser dünn aufschneiden. Den Stampf auf die vorgewärmten Teller geben. Wurzelgemüse mit Roastbeefscheiben und Rotweinschalotten anrichten, mit frischem Thymian garnieren.