Für das Rhabarber-Erdbeerkompott den Zucker im Wein aufkochen. Anschließend den Rhabarber weich kochen. Anschließend 1 EL Stärke mit dem Wein anrühren, den Rhabarbersud damit andicken und die Erdbeeren unterrühren. Kurz vor dem Anrichten nochmals 1 EL Stärke mit etwas Wein anrühren und frische Minze untermischen.

Für die Topfenmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun Zesten, Zucker (50 g) und Orangensaft dickflüssig einkochen. Anschließend die Eigelbe mit der dickflüssigen Masse im heißen Wasserbad schaumig rühren, Gelatine in der warmen Masse auflösen und den Quark dazugeben (Masse kühlt dadurch ab). Dann die Eiweiße mit den restlichen 50 g Zucker aufschlagen und dem Ganzen unterheben. Zum Schluss die Sahne schlagen, ebenfalls unterrühren und kalt stellen. Für die Garnitur Zesten, Zucker und Wasser 15 Minuten zusammen kochen, bis das Ganze kandiert (nur keine Karamellbildung!).