Die Hühnerbrust durch den Fleischwolf drehen. Das Mehl leicht in etwas Butter anschwitzen, mit Wasser ablöschen und unter Rühren zu einem Kloß kochen. Nach dem Erkalten den Mehlkloß durch ein Sieb drücken und mit dem Fleisch, dem Eigelb, dem Rahm und den Gewürzen vermengen. Die Zwiebel mit Butter leicht anrösten und zu der Masse geben. Das Eiweiß steif schlagen. Dann den geriebenen Käse untermischen und den steifen Eischnee unterziehen.

Anschließend das Ganze in eine gut gefettete Kastenform geben, die gehackten Pistazien darin verteilen, die Masse darauf geben und im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten bei 190 °C backen.

Für die Orangenvinaigrette den Balsamico und das Olivenöl miteinander vermischen und ein paar Spritzer flüssigen Süßstoff hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Senf unterrühren und nach Geschmack die Vinaigrette mit Orangensaft verfeinern.

Die Pastete heiß oder kalt auf dem geputztem Feldsalat anrichten und mit der Orangenvinaigrette nappieren.