Am Vortag das Ragout Fin wie folgt zubereiten: Kalbfleisch mit Brühe, Lorbeerblatt und Zwiebel zum Kochen bringen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen und erkalten lassen, die Brühe beiseite stellen.

Aus Bratfett und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Dazu das Bratfett heiß werden lassen, dann das Mehl unterrühren und sofort mit Brühe ablöschen. Dabei ständig rühren, dann die Sahne dazugeben und mit den Gewürzen und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit den abgeschütteten Champignons unter die Soße geben. Anschließend kalt stellen.

Nun die Steaks nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl ca. 2 Minuten von jeder Seite braten. Danach in eine Auflaufform legen und mit dem kalten Ragout Fin bedecken. Nach Belieben mit Käse bestreuen und ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C überbacken.

Für das getrüffelte Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Dann salzen und ca. 15 bis 20 Minuten kochen. Anschließend das Kochwasser abschütten, die Kartoffeln mit der Butter und der Sahne stampfen, etwas Trüffelöl und den klein geschnittenen Trüffel dazugeben und das Ganze mit Salz und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren noch etwas Trüffelöl und ein paar Trüffelscheiben zum Verzieren auf das Püree geben.

Den Spinat auftauen lassen und gut ausdrücken. Knoblauch und Chili in Öl anbraten, den Spinat dazugeben und zum Schluss die Butter. Dann ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mehrfach umrühren und würzen.