Den Blätterteig auftauen lassen und ausrollen. Die Lammfilets scharf anbraten, abtropfen lassen und auf den Blätterteig legen, so dass die Enden noch zu sehen sind, nach Geschmack würzen und einrollen. Anschließend bei 200 °C für 15 bis 20 Minuten in den Backofen geben, bis der Blätterteig braun ist.Für den grünen und weißen Spargel den weißen Spargel schälen und blanchieren. Vom grünen Spargel die Enden abschneiden und kurz in einer Pfanne in Butter schwenken. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.Für die Marcairekartoffeln die Kartoffeln schälen und kochen. Wenn sie gar sind, abgießen und stampfen. Anschließend Speck und Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen und die gehackten Kräuter zugeben. Danach alles unter die Kartoffelmasse geben und mit Ei und Stärke binden. Dann auskühlen lassen und zum Schluss die Masse in Folie einrollen und kalt stellen.Zum Servieren die Kartoffelmasse in ca. 1 cm dicke Taler schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl goldbraun braten.Für die Sauce Choron die Sauce Hollandaise mit etwas Sahne erwärmen und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Cognac nach Geschmack verfeinern.