Für die Kalbsbäckchen die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotte schälen und klein schneiden. Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Dann die Kalbsbäckchen salzen, pfeffern und in etwas Öl anbraten. Danach das klein geschnittene Gemüse anbraten und Tomatenmark hinzugeben. Mit mindestens einem Liter Rotwein ablöschen und abschließend das Ganze mit einer Knoblauchzehe und ein paar Thymianzweigen 2,5 bis 3 Stunden im Ofen garen lassen.

Für das Zitronen-Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, klein schneiden, weich kochen lassen, abgießen und stampfen. Die Sahne mit der Butter und der Zitronenschale aufkochen lassen und dann mit dem Mixstab pürieren. Anschließend zu den Kartoffeln geben und miteinander verrühren.

Für das Radieschengemüse ein Bund Radieschen putzen, achteln und ganz kurz in Butter mit etwas Wasser anschwitzen. Dann Schnittlauch in Röllchen schneiden und dazugeben.

Für das Zwiebel-Ingwer-Confit die Zwiebeln abziehen, fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Dann mit 400 ml Weißwein ablöschen, Zucker, Safran und eine Hand voll kandierten Ingwer sowie Limettensaft und -schale hinzugeben. Das Ganze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eine leicht marmeladige Konsistenz hat.

Zum Anrichten die Kalbsbäckchen aus der Soße nehmen, diese passieren und mit etwas Tapiokamehl abbinden. Dann auf den Teller zuerst das Kartoffelpüree, dann das Zwiebel-Confit und anschließend die Kalbsbäckchen anrichten. Die Radieschen zum Schluss drumherum legen.