Für den Sud alle Zutaten zusammen in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den Sud auf ca. 90 °C abkühlen lassen. Die Filetscheiben einlegen und für ca. 20 Minuten darin ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. Das Fleisch ist optimal gar, wenn beim Aufschneiden ein rosa Kern zu sehen ist.

Für das Kartoffel-Rübenmousse die Kartoffeln und die Steckrübe schälen und würfeln. Anschließend 1/3 Kartoffelwürfel und 2/3 Rübenwürfel in einem großen Topf kochen, bis alles gar ist. Diese Mischung wie Kartoffelbrei stampfen und mit Butter, Milch, Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

Den Spargel putzen und zusammen mit Salz und Zucker kochen.

Für die Soße die Zwiebelwürfel in einer Pfanne anbraten und kurz darauf die Karottenwürfel zufügen und mit anbraten. Anschließend das Tomatenmark zugeben, das Ganze zunächst mit etwas Rotwein ablöschen und bei kleiner Flamme über 4 Stunden reduzieren lassen. Dabei die Pfanne immer wieder mit Rotwein auffüllen, wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist. Zum Schluss die Johannisbeermarmelade einrühren, das Ganze durch ein Sieb geben und mit kalter Butter binden.