Für die marinierten Auberginen die Auberginen waschen, trockentupfen, die Stielansätze abschneiden und das Fruchtfleisch längs in dünne Scheiben schneiden. Dann salzen und etwas stehen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginenscheiben nacheinander von beiden Seiten goldgelb darin braten. Dabei Öl nach Bedarf in die Pfanne nachgeben. Nach dem Braten die Auberginenscheiben auf einer Lage Küchenpapier abtropfen lassen, dann teilweise überlappend in eine flache Schüssel schichten. Für die Marinade Öl und Essig mit etwas Wasser verrühren und das Salz sowie die zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben. Jede Schicht mit etwas angerührter Marinade einstreichen. Die Auberginenscheiben in der Schüssel mit gehacktem Basilikum bestreuen und die restliche Marinade darüber träufeln. Über Nacht durchziehen lassen.

Für die Mozzarellakugeln an zwei Soßen eine Tomatensoße und ein Petersilienpesto zubereiten. Für die Tomatensoße die Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Den Thymian und Rosmarin fein hacken und mit dem Tomatenfleisch und Olivenöl verrühren. Dazu Salz, Zucker und Pfeffer geben und vermengen. Das Ganze 10 Minuten durchziehen lassen. Für das Petersilienpesto Knoblauch und Schalotte abziehen und würfeln. Die glatte Petersilie mit Stiel fein pürieren. Die Pinienkerne, den Knoblauch und die Schalotte dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker würzen. Eventuell zwei Püriervorgänge vornehmen und dabei die Zutaten grob teilen und beide Püriervorgänge vermischen.

Für die gefüllten Champignons von den Champignons den Stiel herausschneiden, die braunen Lamellen entfernen und entsorgen. Dann die Champignons mit einem scharfen Messer aushöhlen und die Schnipsel fein würfeln. Möhren, Sellerie und Lauch putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, grob zerkleinern und dazugeben. Dieses grobe Püree in Olivenöl ausdünsten und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Chili abschmecken. Anschließend den fein gewürfelten Mozzarella unterrühren – nicht mehr erhitzen. Die Pilze mit dieser Masse füllen, geriebenen Edamer, Paniermehl und einen Hauch Olivenöl darüber geben. Dann für 20 Minuten bei 180 °C in den Backofen schieben (am besten Umluft mit Oberhitze). Die Pilze sollten am Ende leicht braun sein und mit frischem Olivenöl und einem Spritzer Zitrone gereicht werden.