Für die Kalbslende die Kräuter fein schneiden und das Fleisch damit ummanteln. Dann das Ganze in Klarsichtfolie wickeln und die Enden abdrehen. Anschließend mit Alufolie umwickeln und in 80 °C heißem Wasser ziehen lassen, bis das Fleisch nach ca. 20 Minuten eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat.

Für das Erbsenpüree die Schalotte abziehen, fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Danach die Erbsen dazugeben sowie die Sahne und das Ganze mit Salz, Pfeffer und klein geschnittener Minze abschmecken. So lange kochen, bis die Erbsen weich sind, dann pürieren und durch ein Sieb streichen.

Für die Ziegenkäseravioli in das Mehl eine Vertiefung drücken und das Olivenöl hineingeben. Nun den Teig sachte kneten und Salz sowie lauwarmes Wasser zufügen. Dann ganz fest durchkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht und diesen dann mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen, die getrockneten Tomaten fein würfeln und mit dem Ziegenkäse, Thymian und Pfeffer vermischen. Anschließend den Teig ausrollen, für die Ravioli Formen ausstechen, mit der Ziegenkäsemischung füllen und gut zusammendrücken. Im Anschluss in Salzwasser gar kochen.

Die Pfifferlinge säubern und in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Butter anbraten. Die Schalotte abziehen, würfeln und zusammen mit der gehackten Petersilie zu den Pilzen geben. Abschließend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und das Ganze noch 3 Minuten weiter braten.

Für die Perlzwiebeln in Rotwein den Rotwein in einem Topf erwärmen und die Zwiebeln hineingeben. Dann den Portwein zugießen und das Ganze mit einem Stück Butter binden. Das Ganze reduzieren lassen.

Zum Anrichten das Erbsenpüree auf den Teller geben und mit einem Löffel ausstreichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dazugeben. Mit jeweils 3 bis 4 Ravioli umlegen und 3 Perlzwiebeln dazu anrichten. Zum Schluss mit Pfifferlingen umranden und mit Kalbsfond einen Strich ziehen.