Den Blattspinat in Meersalzwasser blanchieren. Danach gut abtropfen lassen. Die Gemüsezwiebel sowie eine Knoblauchzehe abziehen, würfeln und mit einem Stich Butter in der Pfanne andünsten. Jetzt den Blattspinat dazugeben und das Ganze mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss etwa 100 ml der gekörnten Brühe dazugeben und alles reduzieren lassen.

Die Kartoffeln in Meersalz und Kümmel gar kochen und nach dem Abkühlen pellen. Danach in der Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit einem Zweig Rosmarin sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pesto-Rahmsoße Zwiebel und den restlichen Knoblauch abziehen, klein hacken und zusammen mit Parmesan, Basilikum und Pinienkernen in einen Mixer geben. Nun mit Olivenöl aufgießen, so dass alles gut bedeckt ist, und klein häckseln. Diese Mischung mit dem Kalbsjus vermengen und etwa 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss noch die Sahne hinzugeben.

Das Filet in etwa 5 cm große Scheiben schneiden. Dabei das Fleisch parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Stich Butter in einer Pfanne erhitzen, einen Zweig Rosmarin dazugeben und die Filetstücke darin auf beiden Seiten anbraten. Nun das Fleisch in eine Auflaufform geben und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen für 6 Minuten garen lassen.