Für die Marinade

Für die Marinade alle Zutaten (inkl. der walnussgroßen Ingwerknolle und des ganzen Piments) zusammen in einem Topf einmal aufkochen und wieder abkühlen. Dann die Entenbrüste für 2 bis 3 Tage darin einlegen.

Für den Rotkohl

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden und für einen Tag mit dem ausgepressten Zitronen- und Orangensaft, dem geschälten, entkernten und fein gehackten Apfel sowie den Nelken einlegen. Dann in einem mittelhohen Topf das Gänseschmalz zerlassen, den Honig darin leicht karamellisieren lassen und das Rotkraut hinzugeben. Mit Wein ablöschen. Dann die abgezogene und gehackte große Zwiebel zugeben und alles für ca. 30 Minuten gar kochen, damit das Kraut noch leichten Biss vorzuweisen hat. Zum Schluss mit Preiselbeeren und Balsamico-Essig abschmecken.

Für den Entenbrust-Sauerbraten

Die Entenbrüste (5 Stücke à 180 g) aus der Marinade nehmen und mit einem Tuch trocknen. Danach die Marinade durch ein feines Sieb passieren, auf etwa 1/4 l reduzieren und mit etwas Pfeilwurzelmehl andicken. Anschließend das Fleisch erst auf der Haut-, dann auf der Fleischseite braten, für 12 Minuten, im 250 °C heißen Backofen, fertig garen und zum Schluss bei offener Ofentür abgedeckt noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Kartoffelplätzchen

Aus den gewürfelten Kartoffeln, etwas Sahne und 75 g Butter ein Kartoffelpüree herstellen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen.

Währenddessen den Backofen auf 200 °C vorheizen. 120 g der weichen Butter, das Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie die Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit der Hand zu einem Teig vermengen. Etwas Mehl und den Teig dann auf eine Arbeitsfläche geben und abermals gut durchkneten. Dann in Frischhaltefolie eingepackt für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Wieder etwas Mehl auf die Arbeitsfläche geben, die Masse etwa auf 8 mm Dicke ausrollen und in 2 x 7 cm große Streifen schneiden. Das Ei verquirlen und die Plätzchen damit einpinseln. Danach nach Geschmack die Plätzchen mit Kümmelsamen bestreuen, auf ein Backblech geben und 12 Minuten im Ofen backen.