Für den Süßkartoffelstampf

Die Süßkartoffeln schälen, weich kochen und dann mit der Hand stampfen. Anschließend scharfes Aivar und Crème fraîche einrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Chilischote putzen, entkernen und fein hacken. Das Püree am Ende damit garnieren.

Den Mini-Spargel kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend im Eisbad abschrecken. Vor dem Servieren kurz in der Pfanne mit Kräuterbutter schwenken und mit Salz, Pfeffer und dem ausgepressten Zitronensaft abschmecken.

Das Rinderfilet in fünf 200-g-Tournedos schneiden und von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Anschließend mit reichlich Pfeffer und Salz würzen und noch einmal für ca. 15 bis 20 Minuten in dem auf ca. 100 °C vorgeheizten Ofen fertig garen. Vor dem Servieren noch kurz ruhen lassen.

Für den Rotwein-Kirsch-Spiegel

Zwiebeln und Pilze abziehen bzw. putzen, grob würfeln und scharf anbraten. Tomatenmark und Kräuterbutter dazugeben und weiterhin anbraten. Anschließend mit einer Flasche Rotwein ablöschen und das Ganze einkochen lassen. Danach mit einem Schuss Balsamicocreme, Pfeffer und Salz abschmecken. Wenn die Soße die gewünschte Konsistenz hat, durch ein Sieb passieren. Am Ende noch für 5 Minuten die abgetropften Kirschen mitkochen und abschließend nochmals abschmecken.