Für das Kürbiskernparfait

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht bräunlich werden, dann schnell herausnehmen. 100 g Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne zum Zucker geben und kurz glasieren. Diese Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und auskühlen lassen.

Den Puderzucker mit den Eigelben in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse so lange weiter schlagen, bis sie kalt ist. Den Kürbiskernkrokant grob zerstoßen, im Mixer fein mahlen und mit dem Kürbiskernöl unter die Eimasse rühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Anschließend die Parfaitmasse in eine Terrinenform, einzelne Parfaitförmchen oder in eine einfache Kastenform einfüllen und mindestens 6 Stunden in den Gefrierschrank legen.

Für den Waldbeerenspiegel

60 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit dem Johannisbeersaft unter Rühren ablöschen, danach Zimtstangen, Piment, Zitronensaft und Zitronenabrieb zufügen und das Ganze einige Minuten lang leicht köcheln lassen. Danach die Zimtstangen herausnehmen. Falls die Flüssigkeit zu dünn sein sollte, Speisestärke zugeben und binden. Die Waldbeeren (Heidelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren) waschen, trockentupfen und unter die Soße rühren. Topf vom Herd nehmen und die Soße noch ziehen lassen.

Das Kompott kurz vor dem Servieren vorsichtig erwärmen. Das Kürbiskernparfait mit den warmen Waldbeeren anrichten und etwas Puderzucker darüber streuen. Mit Früchten nach Wahl garnieren und servieren.