Für das Eis Eigelbe, Zucker und Zimt zu einer sämigen Crème schlagen. Danach Sahne und Eiweiß steif schlagen. Erst die Sahne, dann das Eiweiß sorgfältig der Zimtcreme unterrühren. Nun die Rührschüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für mindestens 4 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Die Kerngehäuse der Äpfel ausstechen, schälen und in etwa 1 cm breite Ringe schneiden. Dabei sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Butter und Zucker in einer feuerfesten Pfanne erhitzen, die Apfelringe darin beidseitig karamellisieren lassen und mit dem Calvados flambieren. Auf den Tellern anrichten und das Eis auf die Apfelringe setzen. Währenddessen die in der Pfanne verbliebene Soße mit dem Orangensaft stark aufkochen und abschließend über Eis und Ringe geben.