Ca. 2 Stunden vor dem Verzehr die Fenchelknollen zubereiten: Dafür die äußere Schicht und den Strunk entfernen und den Fenchel dann ganz fein hobeln.

Das Dressing nach Belieben aus Zitronensaft, Weißweinessig, mildem Senf, Honig, Salz, weißem Pfeffer und einer Mischung aus Trauben- und Walnussöl anrühren, abschmecken und dieses über den Fenchel geben. Dann gut mischen und bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Hin- und wieder durchmischen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Tomaten abspülen und klein schneiden. Die Blattsalate verlesen und waschen und alles vorsichtig unter den Fenchelsalat heben.

Die Teller ganz leicht mit Olivenöl einpinseln, das Bündnerfleisch wie Carpaccio darauf legen und in die Mitte den Salat möglichst locker aufhäufen. Dabei gut abtropfen lassen, dass nicht viel Salatsoße ausläuft. Mit Fenchelgrün verzieren.

Zum Schluss Parmesan über das Bündnerfleisch hobeln, wenig Olivenöl darüber träufeln und etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Dazu reicht man Weißbrot und einen leichten Schweizer Weißwein.