Die Maispoularde am besten am Vorabend parieren und die Brustteile, Keulen und sonstige Hühnerteile gesondert legen. Aus den Parüren (Hühnerreste) mit Kräutern, Sahne und evtl. ein bisschen Butter eine Farce pürieren und diese über Nacht anfrieren lassen.

Für den Sugo Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehen schälen, würfeln und zusammen mit den frischen gehackten Kräutern scharf im Topf anbraten. Anschließend mit dem Kalbsfond, dem Rotwein und etwas Wasser aufgießen und etwa 45 Minuten bei köchelnder Hitze reduzieren lassen. Nun die frischen gewürfelten Tomaten dazugeben (dabei einige für später beiseite stellen) und ebenfalls einköcheln lassen. Mit reichlich Tomatenmark und den geschälten Tomaten aus der Dose abschmecken. Nach Belieben die Oliven und Kapernäpfel hineingeben. Danach den Sugo durch ein grobes Sieb passieren oder mit dem Stabmixer pürieren. Dann für die Aufnahme der Geflügelstücke (siehe unten: Keulen und sonstige Hühnerteile) warmstellen. Später im Ofen bei kleiner Hitze ziehen lassen und etwas Zucker über den Sugo geben. Vor dem Anrichten mit einem Sud aus 2 bis 3 EL Honig und etwa 100 g Butter aufschlagen und die restlichen frischen Tomatenwürfel dazugeben.

Die Haut von den Maispoulardenbrüsten leicht abziehen, mit Lardo oder Panchetta und etwas Salbei füllen und die vorbereitete Farce in die Brust einspritzen - dazu mit einem spitzen Messer einen tiefen Schnitt in die Brustmitte schneiden. Anschließend salzen und pfeffern. Die Keulen und sonstige Hühnerteile scharf anbraten und dann im Sugo gar ziehen lassen. Die Brüste (pro Person eine Brust) scharf in der Pfanne anbraten und mit Thymian, Rosmarin, etwas abgezogenem und gehacktem Knoblauch, dem Honig und der kalten Butter in der warmen Pfanne gar ziehen lassen. Vor dem Servieren Geflügelstücke aus dem Sugo nehmen und die Brust - in Scheiben geschnitten - auf dem Sugo anrichten.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Meersalz und Rosmarin in den Ofen geben und bei etwa 180 °C kross backen. Den Salat waschen und zupfen. Mit Dressing aus Honig, Balsamico, Thymian, Salz, Pfeffer und etwas Cassis-Balsam separat anrichten.