Das Fleisch in Teriyaki-Soße und gehacktem Zitronengras ca. 3 Stunden marinieren. Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Schalotten abziehen und würfeln. Dann beides in einer Pfannenhälfte leicht rösten. In der anderen Pfannenhälfte die Semmelbrösel in Butter anrösten. Anschließend den Thymian dazugeben, kurz mit anbraten und dann alles vermischen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in einem Schälchen beiseite stellen.

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einer feuerfesten Form mit Fleur de Sel, Pfeffer und mit etwas Muskat gewürzter Sahne bis knapp unter die oberste Kartoffelschicht übergießen. Danach mit Alufolie abdecken. Jetzt das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Dann gleichzeitig mit dem Kartoffelgratin für ca. 20 bis 30 Minuten bei 180 °C im Ofen garen.

Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie eingewickelt 5 bis 7 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Teller mit dem Gratin und den Speck-Semmelbröseln anrichten. Anschließend das Fleisch in Medaillons schneiden und dazulegen.

Zum Schluss den Pak Choi waschen, abtupfen und im Wok mit Öl ca. 5 Minuten dünsten, dabei die grünen Blätter möglichst nicht ins Öl legen. Danach abtupfen, halbieren und zu dem Rest anrichten. Mit den Thymianzweigen dekorieren.

Für die Soße die Knochen und Fleischreste sowie die abgezogene und grob gewürfelte Schalotte mit wenig Wasser auf kleiner Flamme für ca. 2 Stunden einkochen, dabei ggf. zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Den so entstandenen Fond von allen Stückchen befreien, mit dem Wermut kurz aufkochen und Sahne und Gewürze zufügen.