Für die Schimmelkäsesoße den Käse vom Rand befreien und in einem kleinen Topf schmelzen. Wenn der Käse komplett geschmolzen ist, die Crème fraîche unterrühren. Den Zitronensaft und etwas Abrieb von der Schale hinzufügen. Zum Würzen nur etwas Pfeffer oder Muskat verwenden, um den Eigengeschmack des Käses nicht zu verdecken. Zum Schluss die Soße einmal aufkochen und kurz vor dem Servieren mit den Nudeln vermengen.

Für das Fleisch die Medaillons waschen, abtupfen, pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten. Die Pinienkerne rösten, im Mörser zerkleinern und mit dem Parmesan und einem Eiweiß vermengen. Die Masse auf die angebratenen Medaillons verteilen. In einer Auflaufform bei 150°C Ober-/Unterhitze etwa 20 Minuten garen.

Den Spinat gründlich waschen und in heißem Wasser 5 Minuten ziehen lassen. Dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel Schälen, kleinschneiden und anbraten. Den Spinat hinzufügen und kräftig würzen.