Zunächst die Beinscheiben in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Schaum abheben, bis sich kein Schaum mehr bildet. Salzen und eine kleine getrocknete Chili, zwei Piment- und drei Zitrusblätter mit köcheln lassen. Nach 45 Minuten Suppengrün, eine Gemüsezwiebel und ein Bund Zitronengras, (gebrochen oder am besten gehämmert), dazugeben und ca. 1 1/2 Stunden auf schwacher Hitze weiter köcheln lassen. Im Anschluss sollte die Suppe gut zwei Stunden ziehen. Kurz vor dem Servieren erneut erhitzen. Absieben und etwas von dem Fleisch als Einlage dazugeben.