Für das Tonkabohnenparfait Eigelb und Eiweiß trennen. Eigelb mit Zucker über dem warmen Wasserbad bis ca. 70°C schaumig schlagen, nicht zu heiß, sonst gerinnt das Ei. Jetzt die Eigelb-Zuckermasse im Eiswasser kalt schlagen. Es muss kalt sein, sonst fällt die geschlagene Sahne zusammen und die Luftigkeit des Parfaits wäre nicht mehr gegeben. Milch erwärmen und die Tonkabohnen in die Milch raspeln (mit einer ganz feinen Reibe), die Milch etwas abkühlen lassen und zum Eierschaum geben. Schlagsahne aufschlagen und vorsichtig unterheben. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen und ebenfalls unterheben. Durch das aufgeschlagene Eiweiß wird das Parfait noch lockerer und cremiger. In Förmchen abfüllen und in die Kühltruhe stellen. Für den Fruchtspiegel die Früchte pürieren und das Püree auf die Teller verteilen. Das Parfait daneben setzen und servieren.